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Olivenholz in der Küche - Und was ist mit der Hygiene?

Wie hygienisch ist ein Schneidebrett aus Olivenholz?

Schneidebretter aus Olivenholz sind besonders beliebt – in erster Linie wegen ihrer schönen Maserung und der ebenso rustikalen wie hochwertigen Anmutung. Die vielseitigen Küchenbegleiter (und hier sprechen wir nicht nur von Schneidebretter aus Olivenholz, sondern auch von anderen Küchenartikel wie zum Beispiel Mörser aus Olivenholz) haben aber noch einen weiteren Vorteil: Sie sind nachgewiesenermaßen besonders hygienisch.

Die natürlichen antibakteriellen Eigenschaften von Olivenholz machen das robuste mediterrane Material zu einer erstklassigen Wahl für alle Küchengegenstände, die mit Lebensmitteln in enge Berührung kommen. Dass das keine leere Marketingbehauptung ist, haben wirschriftlich! Und zwar von Dr. Dean O. Cliver von der University of California in Davis, Kalifornien.
Der Lebensmittelbiologe befasste sich in den 1990er Jahren im Rahmen einer intensiven Analyse mit den hygienischen Eigenschaften von Schneidebrettern aus verschiedenen Materialien.

Lebensmittelbiologen nehmen das Schneidebrett unter die Lupe

Die hygienischen Eigenschaften von Schneidebrettern? Ist das nicht ein etwas triviales Thema für wissenschaftliche Forschung?

Nicht, wenn man bedenkt, wie ausgesprochen gefährlich Magen-Darm-Erkrankungen wie die Salmonellose sind. Diese Infektionen verbreiten sich in der Regel auf ganz alltäglichem Wege. Schneidebretter, auf denen rohes Fleisch geschnitten wurde und die danach in Kontakt mit Lebensmitteln kommen, die nicht gekocht oder gebraten verzehrt werden, gehören zu den Infektionsquellen. Im Klartext: Wer auf dem gleichen Brett Salat schneidet, auf dem er auch die rohe Hühnerbrust zerkleinert hat, lebt potenziell schon gefährlich.

Schneidebretter aus Holz im Vergleich zu Plastik

In einer Studie untersuchten Dr. Cliver und seine Kollegin Nese O. Ak das Wachstum von Salmonella, E.Coli und anderen Bakterien auf Schneidebrettern aus unterschiedlichen Materialien: zehn verschiedenen Hölzern, vier Plastikwerkstoffen und Hartgummi.

Tatsächlich begannen die Forscher ihre Arbeit mit der dem damaligen Zeitgeist entsprechenden Erwartung, Bretter aus Plastik würden sich als hygienischer als solche aus Holz erweisen. Zum Ziel hatten sie sich unter anderem gesetzt, Empfehlungen auszuarbeiten, wie im Haushalt benutzte Holzbretter zu reinigen seien, um sie gesundheitlich unbedenklich zu machen.

Dr. Clivers Überraschung

Daher waren die Forscher nicht wenig überrascht, als sie bereits Minuten, nachdem sie Salmonella-Bakterien auf ein Holzbrett aufgebracht hatten, auf der Oberfläche keine Bakterien mehr nachweisen konnten – während sich die Keime auf den Brettern aus Plastik nicht nur hielten, sondern auch munter vermehrten. Waren die Plastikbretter nagelneu, ließen sie sich zwar im Anschluss problemlos reinigen und desinfizieren. Gebrauchte Plastikbretter mit Kratzern aber waren auf herkömmliche Weise nicht keimfrei zu bekommen.

Im Gegensatz dazu verhielten sich gebrauchte Holzbretter – ganz unabhängig von der Zahl der Einschnitte und Kratzer – genau wie neue: Sie boten dem Wachstum der Bakterien auch ohne aufwändige Reinigungsprozeduren Einhalt.

Das Urteil der Wissenschaft

Cliver&Co. schlussfolgerten, das Holz müsse die Bakterien abtöten – auf eine bislang unbekannte Weise. Wie genau das funktioniert, ist trotz einiger weiterer Studien zum Thema auch heute strenggenommen nicht vollständig verstanden. Für die antibakterielle Wirkung von Holz dürften physikalische und chemische Eigenschaften des Materials eine Rolle spielen: Holz ist hygroskopisch, das heißt, es bindet Feuchtigkeit und entzieht damit auch Mikroorganismen das zum Überleben benötigte Wasser; Holz enthält antibakteriell wirksame Inhaltsstoffe.

In jedem Fall konnte nach Clivers und Aks Studie das weit verbreitete Vorurteil, Tische, Arbeitsplatten und Schneidebretter aus Kunststoff seien hygienischer als solche aus Holz, als eindeutig widerlegt gelten: Die Natur weiß es wieder einmal besser.

Ob neu oder altgedient: Schneidebretter aus Holz sind antibakteriell. Das gilt übrigens nicht nur für Hartholz von Olive oder Eiche, sondern sogar für Kiefer. Trotzdem sind Sie mit dem zusätzlich extrem harten, säurebeständigen, schimmelfreien und abriebfesten Olivenholz natürlich noch besser beraten: An einem Schneidebrett aus Olivenholz haben Sie lange Jahre ungetrübte Freude.

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